パルミジャーノ・レッジャーノチーズ製造に使用される自然乳清スターターに存在するラクトバチルス・ヘルヴェティカス株の生物多様性

目的：ラクトバチルス・ヘルヴェティカスは、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ製造に使用される自然乳清スターターの支配的な微生物群です。この研究の目的は、6つの培養物に存在するさまざまな株のラクトバチルス・ヘルヴェティカスの生物多様性を調査し、グラナ・パダーノおよびプロヴォーネチーズ用に以前分離された同種の株と比較することでした。方法と結果：ラクトバチルス・ヘルヴェティカス株の20の異なるバイオタイプが、細胞表面タンパク質のSDS-PAGEおよびM13をプライマーとしたPCRフィンガープリンティングの結果を組み合わせて同定されました。バイオタイプは6つの自然乳清スターターにさまざまな量で存在し、生物多様性は乳清培養物内だけでなく、乳清培養物間でも示されました。結論：PCR M13、SDS-PAGE、およびRFLPによって分析されたパルミジャーノ・レッジャーノ乳清培養物から分離されたラクトバチルス・ヘルヴェティカス株は、グラナ・パダーノおよびプロヴォーネの自然乳清スターター由来のラクトバチルス・ヘルヴェティカス株とは区別できるものでした。研究の意義と影響：異なるラクトバチルス・ヘルヴェティカスのバイオタイプの存在は、チーズ製造の特定の生態系に関連しているようであり、パルミジャーノ・レッジャーノチーズの特異性に寄与する要素の1つとみなすことができます。