ラクトイプランティバチルス・プランタルムによって発酵したサワードウからの水抽出物およびタンパク質分画の抗真菌活性の評価

食品安全を維持するための持続可能な代替手段を模索する中で、乳酸菌発酵から得られる有機酸、ペプチド、および抗真菌タンパク質分画の特性評価が有望な戦略として浮上しています。本研究では、ラクトイプランティバチルス・プランタルム NRRL B-4496によって発酵したサワードウから得られる有機酸およびタンパク質分画の抗真菌能力を分析します。小麦生地の異発酵において、主に乳酸（189.17 mM）と酢酸（36.78 mM）が生成されました。四つのタンパク質分画が得られ、テストされました；分画A（MW > 10 kDa）は最も多くのタンパク質を含み、次いで分画B（MW > 30 kDa）が続きました。これらの分画は強い抗真菌能力を示しました。水抽出物とタンパク質分画は評価された真菌を阻害し（>90%）；その中和および加水分解により抗真菌活性が著しく低下し、有機酸とタンパク質分画の直接的な関係が明らかになりました。タンパク質化合物 >30 kDaは強い抗真菌活性を示しましたが、分画（MW < 30または< 10 kDa）は弱い活性を示しました。これらの発見は、ラクトイプランティバチルス・プランタルムによるサワードウ発酵から得られるタンパク質種および有機酸が、食品用途において有望な自然の抗真菌剤であり、合成保存料の削減および食品生産における持続可能な慣行の推進に寄与する可能性があることを示唆しています。