押出温度が小麦粉タンパク質の溶解度および分子量分布に与える影響

押出加工中のタンパク質相互作用の分子メカニズムを研究するために、押出温度が小麦の押出物における分子量分布および可溶性タンパク質の量に与える変化を調査しました。小麦粉は、160、170、および185 °Cのダイ温度で押出されました。押出後、すべての試験溶媒（水、0.01 M水酸化ナトリウム、0.5 M塩化ナトリウム、70%エタノール、0.1 M塩酸、0.05 Mリン酸ナトリウム緩衝液（pH 7.0および8.0）、6 M尿素、1% SDS、2% メルカプトエタノール）において小麦タンパク質の溶解度は劇的に低下しましたが、1% SDSおよび2%メルカプトエタノールを含む水性溶媒ではほぼ完全に溶解しました。押出物の可溶性タンパク質分画では、ジスルフィド結合の含量が劇的に減少し、チオール基の含量はわずかに変動しました。SDS−PAGE分析によって示されたように、押出加工中に小麦タンパク質の集積と断片化が発生しました。押出物中の小麦タンパク質を溶解する際のSDSと2-メルカプトエタノールの相乗効果は、小麦タンパク質が主に非特異的疎水相互作用および分子間ジスルフィド結合形成を通じて集積することを示していました。このタンパク質の集積は分子量の増加をもたらし、それが結果的に溶解度の低下を引き起こした可能性があります。小麦粉中のグルテニンおよびグリアジンが押出加工中の小麦タンパク質の集積に主に寄与しました。キーワード：押出温度；小麦タンパク質；溶解度；集積；断片化