食品科学と技術における超音波の応用：視点

超音波は、伝播媒体内で振動する分子の動きから生じる機械的音波で構成されています。この波は非常に高い周波数を持ち、約20 kHzに相当し、低強度波と高強度波の二つのカテゴリに分けられ、人間の耳には知覚できません。自然界は最初の超音波アプリケーションを創造しました。コウモリは暗闇の中でナビゲートするために超音波を使用し、多くの鯨類は自らの声帯によって生成される超音波を用いて獲物や障害物を検出するためにエコロケーションを利用します。超音波は一般的に生物医学の分野と関連しています。今日、超音波ベースの方法や機器が利用可能で、器官の検出、動き、腫瘤、出産前後の障害、腎結石除去、理学療法、美容治療に使用されています。しかし、超音波は多くの他の分野でも多くの応用が見つかっています。特に、超音波は最近食品産業で様々な効果的かつ信頼性のある食品加工アプリケーションを開発するために使用されています。従って、このレビューは食品産業における超音波の主要な応用を要約しています。食品産業における最も一般的な応用には、細胞破壊と細胞内物質の抽出が含まれます。超音波は、その強度に応じて、酵素の活性化または不活性化、混合と均質化、エマルジョン、分散、保存、安定化、溶解と結晶化、水素添加、肉の柔らかくすること、熟成、加齢、酸化、固液抽出のための補助剤として使用され、様々なマトリックスから活性成分の抽出を促進または改善するために、また食品調製物の脱気と霧化に使用されます。