低湿度モデルシステムにおけるメイラード生成物形成メカニズムに対するエピカテキン反応の影響

ポリフェノール化合物エピカテキンがメイラード化学に及ぼす影響を、模擬焼成条件（10％の湿度で220度Cで10分間）下で調査した。定量ガスクロマトグラフィー（GC）分析により、グルコースまたはフルクトース/グリシンモデルシステムにエピカテキンを添加することで、ヒドロキシアセトン、2-メチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、フルフラール、2-アセチルフラン、5-メチルフルフラール、2(5H)-フラノン、2-アセチルピロール、およびフルフリルアルコールの生成が有意に減少することが示された。これらの分析物は、GC/MS定量同位体分析に基づき、無傷のC2, C3, C4, C5, およびC6糖フラグメントから主に生成されたことが報告された。LC/MS質量分析による1:1 13C6:12C6ヘキソース糖/グリシンモデルシステムにおいて、エピカテキンがメイラード反応物と反応したことが確認され、エピカテキン-C5および-C6糖フラグメント付加体の2つの主要反応生成物が報告された。さらに、エピカテキンと3-デオキシ-2-ヘキソスロースのみで構成されるモデルシステムのLC/MS分析では、3-デオキシ-2-ヘキソスロースがエピカテキン-C5および-C6糖フラグメント付加体反応生成物の前駆体として特定された。これらの結果は、エピカテキンが3-デオキシ-2-ヘキソスロース（C6からC1糖フラグメントの主要な供給源）を消費し、結果的にメイラード生成物の形成を阻害したことを示唆している。