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アイソ-アルファ-酸は、苦いビールの味の主要な要因であり、ビールの熟成中に強く分解することが知られています。茶色のガラス瓶にビールを保存すると、トランス配置の異性体が特定の方法で強く減少する一方で、対応するシス-アイソ-アルファ-酸はほとんど影響を受けないように見えました。比較的、酸素透過性のポリエチレンテレフタレート瓶に保存されたビールは、異性体のシス/トランス配置に関係なく、両方の異性体が大幅に分解されることを示しました。酸化保存条件下でのアイソ-アルファ-酸の化学変化を調査するために、適切なモデル実験が行われ、生成した反応生成物は、一次元および二次元のNMRおよび液体クロマトグラフィー-質量分析実験によって以前に報告されていないヒドロペルオキシ-およびヒドロキシ-アロ-アイソ-アルファ-酸として同定されました。例えば、シス-およびトランス配置のヒドロペルオキシ-アロイソフムロンおよび対応するヒドロキシ-アロイソフムロンは、シス/トランス配置に関係なく、シスおよびトランス-アイソフムロンの酸化によって生成されました。さらに、様々なアイソ-アルファ-酸類縁体から形成された酸化生成物は、定義された条件下で保存された一連のビールサンプルにおいて定量的に決定されました。これらのデータは、ビールにおけるアイソ-アルファ-酸の自己酸化的分解に関与する分子メカニズムを理解するのに役立ちます。
Intelmann et al. (Thu,)はこの問題を研究しました。