버섯 가루의 선택된 물리화학적 및 생리활성 특성에 대한 다양한 건조 기술의 영향

본 연구에서는 다양한 건조 기술이 버섯 가루에 미치는 영향을 비교 조사하였습니다. 버섯 퓌레는 굴절창 건조(RW), 오븐 건조(OD), 진공 건조(VD) 및 동결 건조(FD) 기술을 사용하여 원래 형태와 거품 형태로 건조하였습니다. 거품 매트 건조(FM) 실험에는 최대 안정 거품을 형성하는 비율(1:1)의 카복시메틸 셀룰로오스(CMC)와 유청 단백질(WP)로 퓌레 샘플을 거품 처리했습니다. 건조된 버섯은 분쇄되어 버섯 가루를 얻었습니다. 버섯 가루의 일부 화학적 및 물리적 특성이 결정되었습니다. 버섯 가루의 총 폴리페놀 함량(TPC)은 0.545-1.293 g GAE 100 g-1 건물질(dm) 범위에서 결정되었습니다. VD로 건조된 샘플의 TPC가 가장 높았고, FM-FD로 건조된 샘플의 TPC가 가장 낮았습니다. FM 실험에서 얻은 샘플의 L*, 크로마 및 색조 각도 값은 버섯 퓌레에 직접 적용된 세 가지 건조 방법(OD, RW 및 VD)에서 얻은 값보다 높았습니다. 특히 FM 처리된 샘플의 갈변 지수가 다른 샘플(OD, RW 및 VD)보다 유의미하게 낮은 것으로 나타났습니다. 이 연구는 FM 방법이 모든 건조 기술에서 일반적으로 건조 시간을 단축시켰다는 것을 보여줍니다.