초음파 보조 냉동에 의해 영향을 받은 안정화된 아이스크림의 물리적 특성과 결정 구조 변화

본 연구에서는 21.5 및 40 kHz의 주파수와 2.4 kW의 전력으로 우유 아이스크림의 잘게 다진 모드에서 초음파 보조 냉동이 냉동 과정과 형성된 결정 구조에 미치는 영향을 표준 냉동기와 비교하여 조사하였다. 연구의 첫 번째 부분에서는 탈지 우유를 기반으로 한 아이스크림 혼합물을 에멀­si파이저, 메소박현식물검, 잔탄검, ι-카라기난 및 안정제 추가 없이 참고 혼합물에 추가하여 준비하였다. 초음파 보조 냉동은 안정화 및 비안정화 아이스크림 모두의 가공 시간을 단축시켰다. 21.5 kHz에서 초음파(US)에 노출된 안정화된 우유 아이스크림 샘플은 모든 시험된 샘플 중에서 가장 작은 직경을 가진 결정으로 구성된 가장 균일한 구조의 특성을 가지고 있었으며, −18 °C에서 3개월 저장 후 그 크기는 7.8 µm였다(참고 샘플의 경우 14.9 µm). 40 kHz의 주파수로 US 처리된 샘플에서 얼음 재결정화 억제(IRI 효과)도 관찰되었으며, 이는 안정제의 추가와 관계없이 나타났으며, 이러한 매개변수로 소닉치온이 이러한 물질의 추가를 대체하거나 제한할 수 있음을 시사할 수 있다.