건조 방법에 따른 예루살렘 아티초크의 품질 특성, 항산화 활성을 위한 아크릴아미드 함량

예루살렘 아티초크는 뜨거운 공기로 건조, 동결 건조, 전자레인지 건조의 세 가지 방법으로 건조되었으며, 이들의 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아미드 함량을 분석하였다. 동결 건조에 의해 최대 수분이 제거되었지만, 건조 방법에 따른 재, 조지방 및 조단백 함량에는 유의미한 차이가 없었다. 대조군은 용해 고형물이 가장 낮았고, 동결 건조된 샘플이 가장 높았으며 오븐과 전자레인지로 건조된 샘플이 뒤를 이었다. 대조군은 pH가 6.97로 가장 높았고, 오븐 건조 샘플은 pH가 6.13으로 가장 낮았으며, 전자레인지와 동결 건조 샘플은 각각 pH 6.39와 6.46이었다. 동결 건조된 예루살렘 아티초크는 가장 높은 밝기를 지녔으며, 적색, 황색 및 갈변 지수는 가장 낮은 값을 보였다. 오븐 건조 샘플은 가장 낮은 밝기를 보였고, 적색, 황색 및 갈변 지수는 가장 높은 값을 보였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 동결 건조 샘플에서 유의미하게 높았으며, 1,1-디페닐-2-피크릴하이드라질 라디칼 소거 능력과 환원력도 오븐 또는 전자레인지 건조 샘플에 비해 동결 건조 샘플에서 더 높았다. 샘플 건조 중 형성된 아크릴아미드 함량 분석 결과, 동결 건조 샘플에서는 검출되지 않았으나, 오븐 건조 및 전자레인지 건조 샘플에서는 각각 1,061.18ng/g 및 404.92ng/g가 검출되었다. 위의 결과에 따라 동결 건조가 오븐 또는 전자레인지 건조에 비해 항산화 성분과 항산화 활성을 극대화하고 아크릴아미드 생성을 억제하는 것으로 여겨진다.