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이 연구는 다양한 식이 및 성장 조건(산업, 유기, 방목, 시골)에서 얻은 계란 껍질 분말(ESP)로 강화된 빵의 유변학적, 식감적 및 감각적 특성을 탐구한다. ESP의 강화는 수분 흡수 능력, 안정성, 부드러움 정도, 최대 저항, 에너지 및 신장 저항의 감소를 초래했지만, 신장성의 값은 증가했다. 가장 높은 수분 흡수 값은 61.9%의 비율을 가진 빵가루에서 관찰되었으며, ESP로 강화된 빵 중에서는 S1(23.5 g)과 S2(30 g) 시골 ESP가 첨가된 가루에서 가장 높은 수분 흡수 값인 61.2%가 나타났다. ESP가 추가되었을 때 신장성 값은 증가했지만, 수분 흡수, 안정성, 부드러움 정도, 최대 저항, 에너지 및 신장 저항에 대한 효과는 감소했다. ESP의 첨가는 씹는 식감, 탄력, 복원력 및 응집력에서 유의미한 변화를 초래했지만(최소 p≤0.05), 점성 값은 유의미하지 않은 것으로 나타났다(최소 p≥0.05). 감각 평가를 통해 모든 빵 샘플은 5점 척도에서 3.77–4.46의 점수를 받았다. 대조군과 강화된 빵 샘플에서 얻은 유변학적, 식감적, 감각적 분석 결과는 계란 껍질 분말에서 칼슘을 포함하는 것이 밀가루의 구조적 특성을 개선하는 데 기여했음을 보여주었다. 또한, 계란 껍질 분말을 최대 농도(30 g)로 활용하는 것이 반죽이나 빵 생산 과정에 악영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 종합적인 분석에 근거하여, 빵에 ESP를 포함하는 것이 칼슘 결핍 문제를 해결하기 위한 적절한 전략이며, 소비자 수용성과 빵 생산 기술에 합치된다고 결론지었다.
Adal et al. (Thu,)는 이 질문을 연구했다.