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질산염 염은 가공 육류 제품의 품질과 안전성을 개선하기 위해 육류 첨가제로 자주 사용됩니다. 그러나 이러한 염은 발암성 니트로사민 형성과 연관되어 있습니다. 질소 산화물과 같은 중간 분자의 형성에 대한 잠재적인 조절 효과를 감안할 때, 항산화 활성을 가진 육류 성분인 카르노신이 니트로사민 형성을 억제할 수 있을 것으로 가정했습니다. 따라서 현재 연구에서는 단상 수용액 시스템과 위 환경을 모방한 이중상 수분-지질 시스템에서 카르노신이 니트로사민 형성에 미치는 영향을 평가했습니다.
Li et al. (Fri,)는 이 문제를 연구했습니다.