식물 기반 다진 고기의 단백질 품질, 시험관 내 장 내 철 흡수 및 인간 대변 미생물군 영향 평가

식물 기반 육류 유사품의 영양 품질이 전통적인 육류 제품에 비해 의문을 제기받고 있으며, 특히 단백질 품질 및 미세 영양소 생체이용 가능성과 관련하여 논의되고 있습니다. 그러나 이 범주 내 특정 제품의 특성은 불분명합니다. 따라서 우리는 아미노산, 아스코르브산 및 다양한 형태의 원소 철의 추가를 포함한 재구성의 영향을 평가하는 것을 포함하여 v2food® (호주 시드니) 식물 기반 다진 고기의 조성적 및 기능적 특성을 종합적으로 평가했습니다. v2food® 식물 기반 다진 고기의 단백질 소화율과 단백질 품질은 표준화된 INFOGEST 시스템에서 소고기 다진 고기와 비슷했으며, 시험관 소화 시스템에서 미생물 군집 구성 및 짧은 사슬 지방산(SCFA) 생산에 긍정적인 효과가 나타났습니다. 황산철을 철 공급원으로 사용했을 때 시험관 내 장 내 철 흡수가 다른 형태의 철에 비해 약 50% 개선되었지만(p < 0.05), 아스코르브산이 존재함에도 불구하고 소고기 다진 고기보다 약 3배 낮은 수치였습니다. 결론적으로, 현재 연구에서는 식물 기반 v2food® 다진 고기의 일부 긍정적인 영양적 특성, 특히 미생물 군집 및 SCFA 변화, 그리고 주요 영양소의 생체이용 가능성을 더욱 향상시키기 위해 추가 재구성을 고려할 수 있는 다른 영역을 확인했습니다. 식물 기반 육류 유사품이 건강 측정에 미치는 영향을 생체에서 평가하기 위한 추가 연구는 이 분야의 지식을 향상시키는 데 중요할 것입니다.