모링가 올레페라 잎가루로 강화된 수수 기반 마헤우의 영양 성분, 단백질 소화율 및 소비자 수용성

요약 본 연구에서는 수수 마헤우의 영양 구성, 물리화학적 성질, 단백질 소화율 및 소비자 수용성에 대한 다양한 농도(1%–5%)의 전체 및 탈지 모링가 올레페라 잎가루(MOLP)의 영향을 조사하였다. MOLP는 삶아지고 발효된 수수 마헤우에 추가되었다. 결과는 전체 및 탈지 MOLP로 강화된 수수 마헤우가 대조 샘플보다 더 높은 양(P < 0.05)을 보였음을 보여주었다. 따라서 소비자 사이에서의 수용성을 개선하기 위해서는 수수 마헤우에 저 농도의 MOLP로 강화해야 한다. 이러한 발견은 삶은 MOLP와 같은 약용 식물을 수수 가루로 만든 기본 식품에 포함시키는 것이 영양 프로필과 단백질 소화율을 향상시킬 수 있음을 시사한다.