유제품 가공 및 저장 중 미생물 군집 변화와 차별 대사물질 간의 동적인 상호작용

원래 미생물 군집의 복잡성, 잔여 열내성 효소 및 화학 성분 때문에 전통적인 방법을 사용하여 유제품 품질에 영향을 미치는 필수 요소를 식별하는 것은 어렵습니다. 이 연구에서는 원유, 저온 살균유 및 초고온 처리유(UHT) 샘플을 메타지노믹 차세대 시퀀싱(mNGS), 고처리량 액체 크로마토그래피-질량 분석(LC-MS) 및 기체 크로마토그래피-질량 분석(GC-MS)을 사용하여 종합적으로 분석했습니다. 결과는 원유 및 해당 열처리 유제품이 저장 중 미생물 군집 변화와 대사물질 변화에서 다른 경향을 보였음을 밝혀냈습니다. 냉장 저온 살균유에서 미생물 군집의 차이와 차별 대사물질에서 존재하는 미생물의 상관관계 분석을 통해, Microbacterium과 같은 증식이 증가한 상위 3종 미생물이 확인되었습니다(p < 0.8). 이는 이러한 속이 주요 증식 미생물이며, 냉장 저장 동안 저온 살균유의 대사에 관여하는 주요 속임을 나타냅니다. 감소된 증식의 미생물은 특정 대사물질과의 상관 분석을 기반으로 두 가지 범주로 분류되었습니다. Pseudomonas 및 Acinetobacter와 같은 상관관계가 높은 미생물 그룹(r > 0.8)의 열내성 효소 시스템이 우유 부패의 주요 원인이라고 추측되었고, 낮은 상관관계(r < 0.3)를 가진 그룹은 저온의 저온 살균유 저장 과정에 미치는 영향이 적었습니다. 메타지노믹과 대사물질 주석 분석을 기반으로 한 대사 경로 결과를 비교함으로써, 단백질 분해는 미생물 성장과 관련이 있을 수 있으며, 지질 분해는 원유의 초기 열내성 효소와 연관이 있을 수 있다고 제안되었습니다. 메타지노믹스와 대사체학의 시너지를 활용하여 유제품 품질 진화를 결정짓는 상호작용 요소를 체계적으로 조사하여 유제품 가공 및 저장을 효과적으로 제어하기 위한 새로운 관점을 제공했습니다.