알칼리성 추출 pH가 양조 찌꺼기 단백질의 아미노산 조성, 단백질 2차 구조, 열적 안정성 및 기능성에 미치는 영향

높은 알칼리성 pH는 양조 찌꺼기(BSG) 단백질의 추출 수율을 향상시키는 것으로 이전에 입증되었습니다. 그러나 추출 수율을 넘어서는 추출 pH의 효과는 이전에 조사되지 않았습니다. 본 연구에서는 BSG 단백질의 (1) 아미노산 조성, (2) 2차 구조, (3) 열적 안정성, (4) 기능성(즉, 수분/유지 보유 능력, 유화 및 거품 형성 특성)에 대한 추출 pH(pH 8–12)의 영향을 조사했습니다. 최적의 추출 온도(60 °C)와 BSG 대 용매 비율(1:20 w/v)을 최대화하기 위한 조건을 설정하기 위해 먼저 결정했습니다. 결과는 높은 추출 pH가 친수성 및 소수성 아미노산 간에 더 균형 잡힌 조성을 유도하고 임의 코일 구조의 비율을 높여 단백질 전개가 증가함을 나타냈습니다. 이는 pH 8과 pH 10 이상의 두 배 이상의 개선을 보이며 추출된 단백질의 뛰어난 유화 특성으로 이어졌습니다. 그럼에도 불구하고 추출 pH는 단백질의 수분/유지 보유 능력, 거품 형성 특성 및 열 변성 경향에 미치는 영향은 미미했습니다. 본 연구는 pH 11–12의 높은 알칼리성 pH가 사실상 추출 수율(37–46 wt.%)과 단백질의 기능성을 극대화하기 위한 이상적인 조건임을 입증했습니다.