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단백질의 유산균 발효는 그들의 생물학적 및 기능적 가치를 향상시킬 뿐만 아니라 영양 및 생화학적 변화와 바람직하지 않은 화합물의 형성을 초래하므로 모니터링이 필요하다. 본 연구의 목적은 Pediococcus acidilactici LUHS29 및 Pediococcus pentosaceus LUHS183 균주를 사용하여 유산균 발효 중 유청, 우유, 대마 및 루핀 단백질의 특성(산도, 미생물학적 매개변수, 색상 특성, 자유 아미노산(AA) 프로파일, 생리학적 아민(BA) 및 감마-아미노부티르산(GABA) 농도)의 변화를 평가하는 것이었다. 발효된 식물 단백질에서는 동물 단백질보다 유산균의 성장과 pH의 감소가 더 뚜렷하게 나타났다. LUHS29 균주로 발효된 모든 단백질에서 자유 필수 및 비필수 아미노산의 함량이 증가하였다. 이 균주는 또한 모든 발효 단백질에서 GABA 생성 능력이 더 우수하였다. 발효된 동물 단백질은 식물 단백질보다 GABA와 총 BA 함량이 적었다. 발효된 대마 단백질은 BA 함량이 가장 높았고(평균 215.8 mg/kg), LUHS183 균주로 48시간 발효된 우유 단백질은 가장 낮은 값을 나타냈다. P. acidilactici LUHS29 균주는 단백질에서 AA 및 GABA의 뚜렷한 향상에 유익할 수 있는 반면, 발효된 대마 단백질에서 BA 합성을 모니터링하는 데는 특별한 주의가 필요하다.
Bartkienė 외(선,)은 이 문제를 연구하였다.