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유체 쇼트닝은 스폰지 케이크 생산에서 중요한 재료입니다. 다이아실글리세롤 함량이 0%, 43% 및 85%인 땅콩 기름이 기초 기름으로 사용되었습니다. 글리세롤 모노스테아레이트, 대두 레시틴 및 수크로스 에스터와 같은 다양한 유화제와 그 각각의 양이 조사되었습니다. 유화제를 추가하면 기름의 수분 흡수 능력, 공기 흡수 능력 및 점도에 긍정적인 영향을 미친다는 것이 발견되었습니다. 글리세롤 모노스테아레이트가 유체 쇼트닝에 가장 적합한 유화제로 추천 첨가량은 1.5%입니다. 또한, 다양한 다이아실글리세롤 함량이 유체 쇼트닝에 미치는 영향과 스폰지 케이크 생산에 미치는 영향도 조사되었습니다. 기름의 산화 시작 온도는 PO-TAG 기반 유체 쇼트닝의 253.21 °C에서 PO-DAG85 기반 유체 쇼트닝의 263.70 °C로 증가할 수 있었습니다. 그리고 다이아실글리세롤 함량의 증가로 인해 반죽의 비중이 각각 1.06 g/mL, 1.02 g/mL 및 0.98 g/mL로 낮아졌습니다. 결과는 다이아실글리세롤이 유체 쇼트닝의 기초 기름으로 사용되어 유체 쇼트닝의 결정망 및 안정성을 개선하고 반죽의 비중을 줄이며 케이크의 구조적 특성을 향상시킬 수 있음을 보여주었습니다. 이는 다이아실글리세롤의 잠재적 응용을 확대하고 유체 쇼트닝 준비에 사용할 수 있는 기초 기름의 다양성을 증가시킬 것입니다. 0%, 43% 및 85% 다이아실글리세롤 함유 땅콩 기름 기반의 유체 쇼트닝이 준비되었습니다. 다양한 유화제가 유체 쇼트닝의 기능성에 미치는 영향을 수분 흡수 능력, 공기 흡수 능력 및 점도 측면에서 조사하였습니다. 최적의 유화제와 그 적절한 용량이 선별되었습니다. 또한, 다양한 다이아실글리세롤 함량이 유체 쇼트닝, 반죽 및 이로 만든 스폰지 케이크의 특성에 미치는 영향도 조사되었습니다.
Du et al. (Fri,)이 이 질문을 연구했습니다.