새로운 식물 기반 육류 대체 식품 범주 프로파일링: 육류와의 인식된 유사성의 맥락에서 소비자의 정서적 및 감각적 반응

식물 기반 육류 대체 식품(PBMAs)은 점점 인기를 얻고 있으며, 육류 산업과 관련된 부정적인 환경 영향 감소에 기여할 수 있습니다. 기존 육류 제품과 비교했을 때 PBMAs의 열등한 감각적 특성은 이러한 제품의 채택을 저해하는 장애물로 남아 있습니다. 본 연구는 육류와의 인식된 유사성, 소비자 선호도, 정서적 반응 및 감각적 경험을 위한 광범위한 PBMA를 프로파일링하고, 이 제품 범주에 대한 소비자의 선호 동기를 규명하는 것을 목표로 하였습니다. Aotearoa 뉴질랜드 소비자에게 제공되는 PBMA의 대표적인 다양한 제품 유형(버거 패티, 소시지, 미트볼 대체품, 치킨/소고기 조각, 베이컨 대체품, 칠면조 구이 대체품) 및 주요 단백질 성분(압출 식물 단백질, 두부 또는 콩/채소)을 포함한 21개의 PBMA를 140명의 Aotearoa 뉴질랜드 거주자가 맛보고 평가했습니다. 샘플들은 육류에 대한 인식된 유사성(중앙값 범위: 1.0-4.0, 5점 척도) 및 전반적인 선호도(평균 ± SD, 범위: 35.1 ± 1.2--77.7 ± 17.4, 100점 헤도닉 척도)에서 광범위하게 달랐습니다. 전반적인 선호도 평가는 대부분 맛에 대한 선호도에 의해 좌우되었고, 그 다음으로 질감, 외형 순이었습니다. 감각적으로, 샘플의 차별화는 주로 육류 관련 맛과 질감 또는 채소 관련 특성의 변동성과 관련이 있었습니다. 특히 육류 맛은 선호도를 이끄는 주요 요인이었으며, 육류에 대한 인식된 유사성과 전반적인 샘플 선호도 평점 간의 매우 강한 상관관계(r = 0.92)가 관찰되었습니다. 육류와 유사한 샘플은 긍정적인 정서적 용어와도 연관되었으며, 반면 통식품으로 만든 샘플은 부정적인 정서적 용어와 관련이 있었습니다. 통식품 제품과 관련된 질감 용어('끈적한/미끄러운', '반죽 같은')는 선호도를 낮추는 부정적 요인이었으며, 향후 PBMA 제품에서 피해야 합니다. 결론적으로 일반 대중은 육류와 유사한 PBMA에 대해 강한 선호를 유지하고 있으며, 이는 새로운 제품의 육류 유사성을 개선하기 위한 지속적인 노력을 검증하고 있습니다. 통식품으로 만든 PBMA는 카테고리 전반에 걸쳐 소비자 만족을 달성하기 위해 광범위한 제품 개발이 필요합니다.