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식이섬유가 풍부한 쿠키에 대한 수요는 인간 건강에서 식이섬유의 중요성에 대한 소비자 인식이 높아짐에 따라 증가하였습니다. 또한, 식품 지속 가능성을 만들고자 하는 욕구는 식품 부산물을 재사용할 필요성을 이끌었습니다. 본 연구에서는 잭프루트 가공 부산물인 잭프루트 껍질(JFR) 가루를 밀가루 대신 성분으로 포함하여 식이섬유가 풍부한 쿠키를 개발하였습니다. 본 연구의 목적은 다양한 대체 수준(0, 10, 20, 30 및 40%)이 쿠키의 근사 조성, 물리적 특성 및 전반적인 관능적 수용성에 미치는 영향을 평가하는 것이었습니다. JFR 가루의 추가는 쿠키의 식이섬유 및 항산화제(페놀, 플라보노이드 및 카로티노이드) 함량을 유의미하게 증가시켰으나, 쿠키의 물리적 특성 및 전반적인 수용성에는 부정적인 영향을 미쳤습니다. 40% JFR 가루가 추가된 쿠키의 총 식이섬유 및 총 페놀 함량은 0% JFR 가루가 추가된 쿠키의 5배 및 5.5배에 해당했습니다. JFR 추가로 인한 부정적인 영향을 주소하기 위해 다양한 농도의 아스코르빈산(AA), 반죽 개량제,을 혼합 반죽에 추가하고 이들이 반죽 및 쿠키 특성에 미치는 영향을 조사하였습니다. 혼합 밀가루 100g당 200mg의 아스코르빈산을 추가했을 때 쿠키 밀도와 쿠키 경도는 각각 16% 및 31% 감소하는 반면 아스코르빈산이 추가되지 않은 쿠키에 비해 전반적인 수용성은 37% 증가했습니다.
Ngo et al. (수요일) 는 이 질문을 연구하였습니다.