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요약 수분 유지 기술은 육류 제품의 맛과 수율을 향상시키고, 현대 육류 가공에서 경제적 이점을 극대화하는 데 중요한 역할을 합니다. 이 기술은 육류 제품의 질감 프로필을 향상시키고 수율을 최적화하여 기업의 경제적 생존 가능성을 높입니다. 수분 유지 접근법은 본질적으로 pH 수준 조정, 단백질 산화 변성 억제, 근육의 미세 공간 구조 변화 등의 조작을 포함합니다. 본 연구는 동물의 종류 및 부위, pH 수준, 가공 방법, 저장 및 포장 조건, 염분 농도와 같은 측면을 포함하여 육류 및 육류 제품의 수분 손실에 기여하는 다양한 요인을 검토하였습니다. 본 연구는 육류 가공 및 그로 인한 제품 맥락에서 수분 유지 기술의 적용을 검토하였습니다. 본 연구의 주요 목표는 주스 손실 감소, 필수 수분 함량 유지, 질감 향상 및 가공 및 저장 단계 전반에 걸친 육류 품질 개선을 위한 이론적 정당성을 제공하는 것입니다.
Ji et al. (Sun,)이 이 문제를 연구하였습니다.
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