발효 중 효모와 효소 추가가 고급 아로마 코코아 빈의 물리화학적 품질에 미치는 영향

테오브로마 카카오(Theobroma cacao)는 원자재 또는 가공 제품 시장에서 전 세계적으로 인정받는 작물입니다. 코코아 빈의 품질, 산업적 변환 및 건강 효능에 대해서는 광범위하게 연구되었으나, 발효 과정에 대한 연구는 드물고, 에콰도르 코코아에 대한 연구는 더욱 적습니다. 라틴 아메리카에서 이 작물은 생태적 및 사회적 관점에서 매우 중요한 역할을 합니다. 생산은 일반적으로 특정 관리 없이 자연 발효를 수행하는 지역 농부들에 의해 이루어집니다. 이는 신뢰성과 배치 간 동질성 측면에서 도전을 나타냅니다. 이 문제는 발효 조건을 조절함으로써 효과적으로 해결할 수 있습니다. 또한, 특정 효소는 발효 과정을 개선할 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다. 이 연구의 목적은 발효 중 효모 및/또는 효소 사용이 코코아 빈의 물리화학적 품질 특성에 미치는 영향을 연구하는 것이었습니다. 두 가지 실험이 수행되었으며, 첫 번째 실험은 효모(사카로미세스 세레비지아(Saccharomyces cerevisiae))를 사용하였고, 당밀이 있는 경우와 없는 경우로 나뉘었으며, 두 번째 실험은 효소(폴리페놀옥시다아제 및 펙틴트랜슬리미나아제)를 사용하였습니다. 발효 과정 동안 외부 온도 조절은 없었지만, 코코아 빈의 질량 온도가 평가되었습니다. 실험 후 절단 테스트 및 물리화학적 변수(테스타의 비율, 테스트 및 배엽의 pH, 수분, 재, 산도, 단백질 및 지방 함량)가 평가되었습니다. 효모 실험은 절단 테스트에서 더 나은 발효를 보여주며 가장 유리한 옵션으로 부각되었고, 단백질 함량의 약간 증가와 낮은 수분을 보였습니다. 실험에 효소를 포함하였더니 발효 온도와 빈의 지방 함량이 높아졌으나, 샘플은 낮은 발효 비율, 높은 수분 및 곰팡이 존재를 보였으며, 이는 효소가 샘플을 완전히 건조시키는 것을 어렵게 만들기 때문입니다. 따라서 효모 및/또는 효소의 추가는 발효에 영향을 미치고 고품질 코코아 빈을 얻기 위해 과정을 개선할 수 있다는 결론을 내릴 수 있습니다.