생리화학적 특성, 항영양소 및 생리활성 성분, 인비트로 소화율, 그리고 생물처리된 통밀가루의 기술적 기능적 특성

초록 이 연구는 생물처리 기술(발아, 고체 상태 발효, 발아와 고체 상태 발효의 조합)이 통밀 곡물의 생리화학적 특성, 항영양소 및 생리활성 성분, 인비트로 소화율, 그리고 기술적 기능적 특성에 미치는 영향을 조사했다. 생물처리된 통밀가루(WWF) 샘플과 생가루(대조군)는 표준 절차를 사용하여 준비되었다. 근사성, 항영양소, 광물 및 아미노산(AA) 조성, 단백질 소화율, 항산화 활 성, 전분 특성, 그리고 기술적 기능적 특성은 표준 방법을 사용하여 연구되었다. 생물처리 방법은 단백질(13.37–16.84 g/100 g), 총 식이 섬유, 광물 성분, 저항 전분(7.19–9.87 g/100 g), 느리게 소화되는 전분, 페놀 함량, 항산화 활 성 (페릭 환원 항산화력(FRAP) 및 2,2-디페닐-1-피크릴하이드라질 라디칼 소거 활 성), 대부분의 AA, 그리고 단백질 소화율을 증가시켰다(p ≤ 0.05). 또한, 신속 소화 전분, 피티산, 탄닌 및 트립신 억제 활 성이 감소했다(p ≤ 0.05). 채택된 생물처리 기술은 WWF의 열적, 기능적, 색상 및 점착 특성을 수정하고, 원가루에 비해 푸리에 변환 적외선 분광법에 의해 밝혀진 몇몇 기능적 그룹에서 분자 간 상호작용을 초래했다. 발아와 발효의 조합은 생리화학적 특성(적정 산도 = 4.93%), 단백질(16.84/100 g) 및 전분 소화율(저항 전분 = 9.87%), 항산화 (FRAP = 78.90 mg/GAE/100 g), 그리고 광물 함량(칼슘 = 195.28 mg/100 g)을 향상시키고, 점착(최대 점도 = 90.34 RVU), 열적(최대 온도 = 64.82°C), 그리고 WWF의 색상 특성을 수정하여 항영양소 요인을 감소시켰다. 이러한 가공 기술의 조합은 통밀 기능성을 개선하기 위한 자연적이고 저비용의 기술로 활용될 수 있으며, 결과적으로 식품 제품 개발 중 개선된 기능 성분으로 사용될 수 있다.