다양한 기능적 성질을 가진 식물 단백질을 이용한 고비율 케이크의 계란 대체

초록 배경 및 목적 다양한 식물 출처와 공급업체(다양한 가공 방법)에서 유래한 10가지 상업용 단백질의 기능성과 케이크에서 계란 대체 재료로서의 적용성을 시험하였다. 발견된 사항 단백질 기능성의 차이는 근사 성분(예: 병아리콩의 지방 함량 17.11% 대 폭넓은 콩의 0.23% 단백질) 및 단백질의 품질로 귀속되었다. 에멀전(녹두 100% 대 효모 단백질 52%)과 거품 형성(계란 흰자 100% 대 호박 단백질 75%)의 안정성이 케이크 품질에 중요한 주요 기능 속성이었다. 기능성 외에도 반죽 점도 및 단백질 열 전환 속성은 구워지는 동안 단백질-단백질 및 전분-단백질 상호작용에 매우 중요하였다. 주요 군집 분석에서 녹두 단백질(MGBP)은 계란 흰자를 포함한 케이크(CNTRL)와 가장 유사한 특성을 가진 재료로 표시되었다. 계층 군집 분석에서는 식물 출처와 무관한 네 개의 군집이 나타났다. 결론 결과는 단백질의 기능적 특성과 열 전환 특성을 이해하는 것의 중요성을 강조한다. 그럼에도 불구하고 단백질의 가공이 그 특성에 영향을 미친다는 것은 분명하게 나타났다. 중요성과 신선함 많은 새로운 단백질이 시장에 나타나고 있지만, 이들의 특성과 식품 응용에 대해 널리 조사되지 않았다. 이 연구는 케이크에서의 계란 대체물로 이러한 단백질을 포함할 수 있는 기회를 나타내며, 이는 특히 알레르기 친화적인 구운 제품을 만드는 데 중요하다.