Çilekte Meyve İriliği ve Kurutma İşleminin Aroma Bileşimi Üzerine Etkileri

Üzümsü meyveler arasında önemli bir yere sahip olan çilek, zengin fenolik bileşen yapısı, yüksek antioksidan kapasitesi ve karakteristik aroma bileşimi ile dikkat çekmektedir. Aroma bileşenleri, çeşit, olgunluk düzeyi, yetiştirme koşulları ve uygulanan işleme yöntemlerinden önemli ölçüde etkilenmektedir. Özellikle kurutma işlemi, uçucu bileşiklerin hem miktarını hem de dağılımını değiştirerek ürünün duyusal kalitesini belirleyen kritik bir uygulamadır. Bu çalışmada, Pozantı bölgesinden temin edilen aynı çeşit çileklerde tane iriliğinin (iri ve orta boy) ve fırın kurutma işleminin aroma bileşimi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Meyveler ortalama ağırlık ve boyut değerlerine göre sınıflandırılmış, kurutma işlemi 60°C’de sıcak hava fırınında gerçekleştirilmiştir. Taze ve kurutulmuş örneklerden elde edilen uçucu bileşikler karşılaştırmalı olarak incelenmiş, esterler, laktonlar, asitler, terpenler ve aldehitler başta olmak üzere aroma yapısını belirleyen temel bileşik gruplarındaki değişimler değerlendirilmiştir. Bulgular, tane büyüklüğünün başlangıç aroma kompozisyonunu etkilediğini; kurutma işleminin ise bazı uçucu gruplarda kayıplara neden olurken bazı bileşiklerde yoğunlaşmaya yol açtığını göstermiştir. Kurutma süreciyle birlikte furfural, bütirolakton ve laktonlar gibi ısıl işlem kaynaklı yeni bileşiklerin ortaya çıktığı belirlenmiş ve bu durumun ürünün genel aroma bileşiminde pişmiş, karamelize ve kompleks tonlara neden olabileceği belirlenmiştir. Bu nedenle, ürün kalitesinin korunması ve hedeflenen aroma bileşiminin elde edilmesi için kurutma koşullarının optimize edilmesi, özellikle de ısıl işlem kaynaklı bileşik oluşumunun kontrol altına alınması önerilmektedir.