• 건조 숙성 육류 제품에서의 지질 산화가 개요됩니다. • 숙성 및 건조는 지질 산화에 심각한 영향을 미칩니다. • 지질 산화를 촉진하는 가공 특성의 잠재적 메커니즘이 분석됩니다. • 지질 산화는 제품 품질에 여러 차원에서 영향을 미칩니다. 지질 산화는 건조 숙성 육류에서 맛 개발을 위한 중요한 경로 역할을 하는 동시에 제품 품질과 안전성에 상당한 위험을 초래하는 이중적인 역할을 합니다. 숙성, 건조 및 훈제와 같은 가공 단계는 세포막을 파괴하고 항산화 효소 활성을 억제하며 자유 라디칼 반응을 촉진하여 산화를 가속화합니다. 이로 인해 4-하이드록시-2-논날 (HNE) 및 말론디알데히드 (MDA)와 같은 반응성 알데히드가 축적되어 질감, 맛, 색상 및 영양 가치의 저하에 기여합니다. 또한, 이러한 산화 생성물은 생체 아민 (BAs), N-니트로 소 화합물 (NOCs) 및 고급 당화 최종 생성물 (AGEs)과 같은 유해 화합물의 형성을 촉진합니다. 더불어, 저장 온도, 습도 및 포장 방법은 산화 속도를 직접적으로 조절합니다. 본 리뷰는 건조 숙성 육류 제품의 가공 및 저장에서 지질 산화의 이론, 조절 및 합리적 활용에 대한 심층 연구를 위한 참고 자료를 제공합니다.
Zhang et al. (2026)은 이 질문을 연구했습니다.