락티플란티바실러스 플란타룸이 에우케우마 코토니의 맛 개선에 미치는 효과와 생선 비린내 물질의 생물 변환 메커니즘을 조사하였다. 결과는 최적화된 조건(접종량 2%, 발효 시간 8시간, 고체-액체 비율 1:30 (g/mL))에서 락티플란티바실러스 플란타룸 발효로 알데하이드와 1-옥텐-3-온의 함량이 각각 47.8%와 60.56% 감소했으며(p < 0.05), 6-메틸-5-헵텐-2-온은 에우케우마 코토니에서 검출되지 않았다; 동시에 알콜과 에스터의 함량은 각각 35.88%와 83.29% 증가하여(p < 0.05) 에우케우마 코토니의 맛 개선에 긍정적인 효과를 발휘하였다. 더욱이, 락티플란티바실러스 플란타룸에 의해 조절된 에우케우마 코토니의 생선 비린내 물질의 생물 변환 경로는 대사 효소(예: 알데하이드 탈수소효소, 알돌라제, 알도-케토 환원효소) 및 에스터 합성 반응과 관련이 있었다. 이 연구는 미생물 발효를 통해 유리한 맛의 고부가가치 에우케우마 코토니 개발을 위한 이론적 기초를 제공한다. • E. 코토니의 비린내를 제거하기 위한 L. 플란타룸 발효의 최적 조건이 얻어졌다. • L. 플란타룸 발효로 E. 코토니의 알데하이드 및 케톤 함량이 감소하여 비린내가 제거되었다. • 발효된 E. 코토니에서 알콜 및 에스터 함량이 증가하여 냄새 특성이 개선되었다. • 비린내 변환 경로는 L. 플란타룸 발효에서 생성되는 알데하이드 탈수소효소 및 에노산 환원효소와 관련이 있다.
Du et al. (Sun,)은 이 질문을 연구하였다.