식물 기반 식단에 대한 소비자 수요 증가로 인해 식품 산업은 동물성 단백질의 대안을 모색하고 있습니다. 병아리콩 단백질(CPP)은 높은 단백질 함량(14.9–24.6%)으로 두드러지며 지속 가능한 대안으로 평가받고 있습니다. 따라서 본 연구는 CPP와 유청 단백질 분리물(WPI)의 기술 기능적 성능을 평가 및 비교하였으며, 특히 식물성 식품 개발을 위한 유화 능력에 초점을 맞추었습니다. CPP는 알칼리 추출 및 등전점 침전을 통해 추출되었으며, 용해도 지수(%), 발포 용량(%), 유화 활성 지수(EAI), 겔 형성, 계면 특성 등 기술 기능적 특성을 평가하였습니다. 또한, CPP를 식물성 유화제 용도로 사용하여 WPI와 2개월간 유화 안정성을 비교하였습니다. CPP는 WPI(95 ± 0.3%)에 비해 낮은 용해도 지수(60 ± 1.0%)를 보였으나, 발포 용량은 동일하게 나타났으며(CPP: 57 ± 6%; WPI: 58 ± 4%), 유화 활성 지수는 WPI(15 ± 0.8 m2/g)보다 유의하게 높았습니다(22 ± 0.3 m2/g). 겔 형성 측면에서 동일 농도에서 WPI는 CPP보다 강한 겔(1.2–2.1 N 대 0.05–0.06 N)을 형성하였습니다. 계면 장력 측정 결과, CPP는 더 높은 계면 포화 농도(0.055 g/L 대 0.023 g/L)를 보였으나, 평형 계면 장력을 WPI보다 효과적으로 감소시켰습니다. 마지막으로, 2개월간의 유화 안정성은 CPP와 WPI 사용 시 유사하게 나타났습니다. CPP는 경쟁력 있는 기능적 특성을 보여주지만, 복합 식품 매트릭스에 적합한 기능성을 향상시키기 위해 물리적 또는 화학적 변형이 필요할 것입니다.
Soto-Madrid 등(월)은 이 주제를 연구하였습니다.