선택된 핵심 미생물이 세 가지 인기 있는 이탈리아 치즈 제조의 초기 단계를 이끈다

모짜렐라(M), 그라나 파다노(GP), 그리고 파르미지아노 레지아노(PR)는 세 가지 가장 중요한 전통 이탈리아 치즈이다. 세 가지 치즈 제조에서 초기 발효는 자연 유청 배양액(NWC)을 추가하는 역슬로핑 절차에 따라 수행된다. 이 연구에서는 발효된 V1-V3 영역의 16S rRNA 유전자의 비문화 독립적 화염 염기서열 분석을 통해 M, GP 및 PR 제조에서의 NWC와 해당 커드가 분석되어 경화 성분에 관여하는 미생물 군집에 대한 통찰을 제공하였다. 또한, S. thermophilus 종 내에서 발생하는 생물다양성을 평가하기 위해 lacS 유전자 증폭체의 비문화 독립 고처리 시퀀싱이 수행되었다. 베타 다양성 분석은 GP-PR과 M 제조 간의 준비 차이를 나타내는 종 기반 차별화를 보여주었다. 그럼에도 불구하고, 모든 샘플은 커드 산성화에 관여하는 자연 선택된 핵심 미생물을 공유하고 있었다. S. thermophilus 종 내에서도 유형 수준의 변동성이 발견되었으며, 28개의 lacS 유전자 서열 유형이 확인되었다. 비록 lacS 유전자가 S. thermophilus 종 내에서 정량적 바이오타 모니터링에 사용하기에는 변동성이 충분하지 않다는 것이 입증되었지만, 식품에서 정량적 바이오타 식별을 위한 비 rRNA 타겟 사용 가능성이 강조되었다.