폴리페놀/단백질 상호작용에 의한 떫음성의 분자 모델

폴리페놀은 많은 음료와 식품의 떫음성에 관여합니다. 이는 폴리페놀이 기본적인 침 샐리바리 프롤린 리치 단백질(PRPs)과 상호작용하여 발생하는 것으로 생각됩니다. 떫음성의 분자적 기원이 폴리페놀 결합 후 PRPs의 침전과 그에 따른 구강의 점액층 변화에 있다는 것이 널리 알려져 있습니다. 여기에서는 단순한 모델 시스템인 베타-카세인이 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG)와 결합하는 것을 다양한 생물물리학적 기술을 사용하여 연구합니다. 우리는 EGCG 비율이 낮을 때, 작은 용해성의 다분산 입자가 형성되며, EGCG가 추가됨에 따라 큰 입자로 집합하여 형성됨을 보여줍니다. 단백질이 폴리페놀에 결합할 때 초기에는 압축되지만, EGCG가 추가됨에 따라 EGCG의 통합과 그다음 집합 및 침전으로 인해 입자의 크기가 subsequently 증가합니다. 이러한 결과는 식품의 떫음성에 대한 기존의 지식과 일치하는 것으로 나타났습니다.