이 연구는 고출력 초음파(UA) (1200 또는 1500 W, 75 °C 수조, 30 또는 180초)에 의해 처리된 밀 전분(WS)–장쇄 이눌린(LCI) 복합체를 조사하였습니다. 연구 결과, UA 처리된 WS-LCI 복합체는 그룹마다 부분적 젤라틴화가 나타났지만, UA-180초 그룹에서는 전분이 완전히 젤라틴화되었습니다. 또한 많은 입자의 표면에서 균열과 움푹 들어간 부분이 관찰되었습니다. 구체적으로, 이는 전분 조성을 변화시켜 천천히 소화되는 전분, 아밀로스 및 내식성 전분(RS)의 비율을 증가시키는 데 기여했습니다. 1500 W UA 처리된 WS-LCI 복합체는 A-형 및 V-형 결정체가 공존하는 것을 보여주었으며, 이는 A1047/1022 cm −1의 발견과 일치합니다. 이 연구는 UA 처리된 WS-LCI 복합체가 줄기와 점착성을 향상시키기 위해 찜빵 제조법에 포함될 수 있는 V형 RS를 형성함을 밝혔습니다. 전반적으로 UA 처리는 WS-LCI 시스템 내 아밀로스 주도 상호작용을 조절하여 V형 RS 형성을 촉진하고, 소화 구조적 특성을 변화시키며, 찜빵의 경도와 점탄성을 향상시켰습니다. • UA 처리는 비정형 V형 내식성 전분(RS)을 생산하기 위해 탐색되었습니다. • UA 처리는 WS-LCI 복합체의 성능 지표를 향상시켰습니다. • 밀가루 기반 식품 응용을 위한 새로운 재료를 제공합니다. • 아밀로스 주도 RS 형성은 향상된 점탄성 거동에 기여했습니다.
Yen 외(수요일)는 이 질문을 연구하였습니다.