호두(Juglans regia L.) 단백질 가수분해물에서 새로운 항산화 펩타이드의 정제, 식별 및 분자 도킹

호두 단백질 분리물(WPI)은 Alcalase를 사용하여 0, 30, 60, 90, 120 및 150분 동안 가수분해되어 호두 단백질의 구조 및 항산화 특성에 대한 다양한 가수분해 시간의 영향을 조사하였다. 확인된 펩타이드인 HADMVFY, NHCQYYL, NLFHKRP 및 PSYQPTP는 LC-MS/MS 및 분자 도킹을 사용하여 구조-활동 관계를 조사하는 데 사용되었다. DH = 3.72ln 1 + (6.68 E0/S0 + 0.08) t의 동역학 방정식이 개발 및 검증되어 Alcalase에 의한 WIP 가수분해의 메커니즘을 탐구하였다. 구조적 특성은 가수분해물의 UV 형광 강도와 내인성 형광 강도가 대조군보다 유의미하게 높음을 보여주었다. FTIR 결과는 이차 구조가 정돈된 구조에서 무질서한 구조로 점진적으로 이동함을 시사하였다. 분자량 분포에 의해 WPI보다 훨씬 작은 분자 펩타이드가 포함된 효소 가수분해가 관찰되었다. 시험관 내에서 항산화 테스트는 120분 동안 Alcalase 단백질 분해가 다른 가수분해 시간의 가수분해물보다 더 강력한 항산화 활성을 보였음을 나타냈다. 또한, LC-MS/MS로 네 가지 새로운 항산화 펩타이드가 확인되었다. 분자 도킹은 이러한 펩타이드가 수소 결합 및 소수성 상호작용과 같은 상호작용을 통해 ABTS와 상호작용할 수 있음을 나타냈다. 따라서 WPI 가수분해물은 식품 및 제약 산업에서 잠재적인 항산화제로 사용될 수 있다.