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홉 β-산 콜루풀론을 워트 끓는 조건에서 열처리한 후 LC-TOF-MS 및 1D/2D NMR 분광법을 통해 코홀루폰, 훌루핀산, 노트리시클로콜루폰, 두 개의 트리시클로콜루폰 에피머, 두 개의 탈수트리시클로콜루폰 에피머, 두 개의 하이드록시트리시클로콜루폰 에피머 및 두 개의 하이드로퍼옥시트리시클로콜루폰 에피머가 주요 쓴 맛 β-산 변환 생성물로 밝혀졌습니다. 이 화합물들 중에서 하이드록시 및 하이드로퍼옥시트리시클로콜루폰 에피머의 화학 구조는 이전의 1D/2D NMR 실험으로 확인되지 않았습니다. 화학 구조에 따라 이 화합물들은 7.9에서 90.3 마이크로몰/L 범위의 비교적 낮은 인식 임계를 보였습니다. 코홀루폰의 경우 7.9 및 14.7 마이크로몰/L의 가장 낮은 임계값이 발견되어 짧은 지속의 이소-알파-산과 유사한 쓴 맛 인상을 주었으며, 하이드록시트리시클로콜루폰은 후미의 혀와 목에 지속적이고 거친 쓴 맛을 나타냈습니다. 또한, HPLC-ESI-MS/MS 분석을 통해 상업적인 맥주 샘플의 범위에서 이 쓴 맛 β-산 변환 생성물을 샘플 정화 없이 동시에 검출하고 정량화할 수 있었습니다. 맥주 종류에 따라 이 연구는 개별 β-산 변환 생성물의 농도에서 주목할 만한 차이를 밝혀냈습니다.
Haseleu 외 (수요일), 이 질문을 연구했습니다.