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이 리뷰는 대두, 콩류, 곡물 및 의사 곡물에서 유래한 식물 기반 단백질에 대한 포괄적인 분석을 제공하며, 이들의 구조적 특성, 변형 기술, 생물활성 및 식품 시스템 내 적용 가능성을 살펴봅니다. 이는 동물 단백질 생산의 환경적 발자국이 증가하는 상황에서 다양한 식물 공급원에서 단백질을 적절히 활용할 필요성을 강조합니다. 식물 단백질 간의 본질적인 조성 다양성, 영양 프로필, 소화 가능성, 환경 영향 및 소비자 수용성을 비교합니다. 또한 식물 단백질의 기능적 특성을 향상시키기 위한 혁신적인 변형 기술도 논의됩니다. 이 리뷰는 식물 단백질의 생리활성 특성, 항산화, 항미생물 및 항종양 활동을 포함하여 육류 유사체, 유제품 대체물, 제과 및 3D 프린팅 식품 개발에서의 역할도 조사합니다. 또한 지속 가능하고 영양가 있으며 기능성 있는 재료로서 식물 단백질을 사용할 때 고려해야 할 요소들을 강조하며, 소비자 수용성과 시장성을 개선하기 위한 감각적 및 기능적 문제를 극복하기 위한 연구의 필요성을 주장합니다.
Zhang et al. (Sat,)은 이 질문을 연구했습니다.