가열 및 튀김 과정에서의 오일과 지방의 지방산 변화*

오일과 지방은 튀김 과정에서 분해되며, 많은 지방산 변화 생성물과의 여러 반응이 조사되었습니다. 이중 결합의 기하학적 이성질화는 트랜스 지방산의 형성으로 이어집니다. 튀김 온도에서 배위 이중 결합 시스템도 검출됩니다. 불포화 지방산과의 산소 반응은 과산화물로 이어지며, 이는 곧 튀김 온도에서 추가적인 자유라디칼 반응으로 분해됩니다. 에폭시, 케톤 및 하이드록실 지방산이 포함된 일련의 산소화 지방산이 검출되었습니다. 또 다른 경로는 지방산 사슬의 산소를 포함한 탄소 원자의 카르보닐 또는 알킬 측에서 β-절단으로 이어집니다. 이 경우 짧은 사슬 지방산, 알데하이드, 케톤 및 하이드록실 산과 함께 휘발성 화합물이 나타납니다. 또한 고리형 및 퓨란 지방산의 형성도 검출되었습니다. 지방산 사이의 반응에서는 이합체 및 중합된 지방산도 관찰될 수 있습니다. 이러한 지방산 분해 생성물의 양을 고려할 때 생리학적 관련성에 대한 논의가 필요합니다. 이합체 및 중합체 분자의 높은 농도로 인해 이 물질은 튀긴 음식의 소화 가능성을 크게 저하시킬 수 있으며, 산화된 지방산 단량체는 쉽게 흡수되어 지질 대사에 미치는 영향에 대한 우려를 낳습니다. 변화된 TAG 및 지방산의 이러한 두 가지 다른 효과는 별도로 고려해야 합니다.