마이야르 반응과 지질의 상호작용에서 발생하는 휘발성 화합물

이 기사는 마이야르 반응과 지질의 상호작용에서 발생하는 휘발성 화합물의 생산에 대한 현재 정보를 제공합니다. 마이야르 반응, 아미노산의 스트레커 분해, 그리고 지질의 산화에 대한 간략한 소개가 포함되어 있습니다. 이 반응에서 유래된 화합물들이 음식의 가공 또는 조리 과정 중 휘발성 향미 성분을 형성하는 데 상호작용할 수 있음을 강조합니다. 이 기사는 (1) 마이야르 반응 생성물과 카보닐 화합물의 상호작용, (2) 아미노산과 카보닐 화합물, (3) 아미노산과 지방산의 유도체, (4) 마이야르 반응 생성물, 트리글리세리드 및 인지질의 상호작용을 포함한 모델 시스템에서 얻은 결과를 논의합니다. 또한 트리글리세리드와 인지질이 휘발성 마이야르 생성물 형성에 미치는 정성적 및 정량적 영향도 논의됩니다. 이 반응에서 형성된 장쇄 알킬 헤테로사이클 화합물, 그 형성을 위한 제안된 방법 및 그들의 향에 대해 특별히 주목합니다. 이러한 화합물이 음식의 향미에서 차지하는 역할은 고기(소고기, 양고기 및 돼지고기), 닭고기, 감자(구운 감자, 프렌치 프라이 및 칩), 그리고 음료(커피, 차, 코코아)와 같은 특정 조리된 음식에서 확인된 휘발성 화합물과 관련하여 논의됩니다.