고기의 섬유 특성을 통한 시장성 연령이 거위 고기 품질에 미치는 영향

거위 고기는 품질이 좋기 때문에 소비자들 사이에서 점점 더 인기를 끌고 있습니다. 섬유 특성은 고기 품질의 주요 기여 요인으로 잘 알려져 있으며, 시장성 연령 또한 고기 품질과 밀접한 관련이 있습니다. 그러나 다양한 시장성 연령이 섬유 특성을 통해 거위 고기 품질에 미치는 영향에 대해서는 잘 알려져 있지 않습니다. 여기에서는 서로 다른 시장성 연령(70, 90, 120일)의 양저우 거위의 섬유 특성과 그것이 고기 품질에 미치는 영향을 조사했습니다. 결과는 연령과 무관하게 가슴 근육에는 빠른 수축 섬유만 존재하며, 다리 근육, 특히 비복근과 장지속근에서는 거의 느린 수축 섬유를 식별할 수 없음을 보여주었습니다. 가슴 근육의 섬유 직경은 70일에서 90일 사이에 급격히 증가하여 19.88μm에서 26.27μm로 증가하였고, 그 이후로는 90일 동안 안정적으로 유지되었습니다. 다리 근육에서는 날이 증가함에 따라 섬유 직경과 단면적이 계속 성장하는 것으로 나타났습니다. 또한, 우리는 다양한 연령에서의 근사 성분 및 물리적 특성을 측정했습니다. 조사한 3개의 시장성 연령 중 120일 된 거위는 가슴 및 다리 고기 모두에서 더 높은 근육 내 지방 및 단백질 함량과 낮은 수분 함량을 보였습니다. 70일 된 거위의 가슴 및 다리 고기는 90일 또는 120일 된 거위와 비교했을 때 더 큰 밝기와 눌림 손실, 낮은 붉기 및 전단력을 보였습니다. 종합적으로 볼 때, 더 높은 시장성 연령은 거위에서 근육 섬유 유형에 거의 영향을 미치지 않지만, 더 큰 근육 섬유 면적, 더 높은 근육 내 지방 및 단백질 함량, 또한 더 붉고 chewy한 고기에 기여할 것입니다. 결과적으로, 거위 고기 생산에서 품질 향상을 위해 합리적인 시장성 연령을 고려해야 하며, 90일 또는 120일의 시장성 연령이 권장되며, 이를 통해 거위 고기 품질을 향상시킬 수 있습니다.