식품 제품에서 유청 단백질의 영양적 및 기능적 특성

유청 단백질은 식품 제품에서 높은 영양 가치와 다재다능한 기능적 특성으로 잘 알려져 있습니다. 전 세계 유청 생산량 추정치는 약 700,000톤의 진정한 유청 단백질이 귀중한 식품 성분으로 이용 가능함을 나타냅니다. 유청 단백질의 영양적 및 기능적 특성은 이들 단백질의 구조와 생물학적 기능과 관련이 있습니다. 최근 몇십 년 동안, 유아용 조제분유 및 다이어트와 건강식품에서의 유청 단백질의 영양 효능에 대한 관심이 커졌으며, 이는 자연 상태의 단백질 또는 소화된 단백질을 사용합니다. 이 논문은 유아용 조제분유와 관련하여 인간과 소의 우유의 성분에서의 차이점과 유사점에 주목합니다. 인간 소비에 더 바람직한 우유 단백질 조성은 락토페린의 첨가와 소의 우유에서 더 구체적인 단백질의 분획에 의해 얻어집니다. 분획 및 보존 과정 동안 우유 성분의 파괴를 최소화하는 데 있어 열처리 과정의 최적화가 중요합니다. 유청 단백질의 일부 기능적 특성은 식품 제품에서의 응용과 관련하여 논의됩니다. 모델 시스템에서 얻은 기능적 특성 검사 정보는 복합 식품 시스템에서 단백질 행동을 추적적으로 설명하는 데 더 적합하며, 기능성을 예측하는 데는 덜 적합합니다.