밤바라 땅콩가루 강화 요구르트의 영양 및 저장 안정성 탐색

초록 본 연구는 밤바라 땅콩가루(BGF) 보강이 요구르트의 물리화학적, 레올로지적, 미생물학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 요구르트 샘플은 0% (대조군), 1%, 3%, 5% (w/w) BGF로 준비하고 4 °C에서 28일 동안 저장하였다. 저장 기간 동안 수축 현상, 점도, 항산화 활성을 포함한 물리화학적 매개변수를 평가하였다. 결과는 BGF 보강이 총 고형물, 단백질 및 식이 섬유 함량을 유의미하게 증가시키고 수축 현상을 줄이며 수분 보유 능력을 향상시켰음을 보여주었다. 보강된 요구르트는 대조군에 비해 항산화 활성이 향상되었으며, 총 페놀 함량이 높고 DPPH 및 FRAP 값이 더 높았다. 이러한 효과는 저장 동안 주로 유지되었다. 프로바이오틱의 생존성은 부정적인 영향을 받지 않았고, 유산균 수는 냉장 저장 동안 허용 가능한 수준을 유지했다. 관능 평가 결과, 1-3% BGF가 포함된 요구르트가 가장 높은 전반적 수용성을 달성했으며, 5% BGF는 질감과 맛 점수를 약간 낮췄지만 여전히 수용 가능했다. 전반적으로, 특히 3% 포함 시 밤바라 땅콩가루의 사용이 요구르트의 영양, 기능 및 항산화 특성을 효과적으로 향상시켰으며, 미생물 안전성과 소비자 수용성을 저해하지 않았다.