Key points are not available for this paper at this time.
발효유의 가열 후 처리에 대한 기존 연구는 주로 단일 가열 처리와 질감에 초점을 맞추었으며, 다양한 가열 후 처리 중 대사산물의 변화가 풍미 및 감각 특성에 미치는 영향을 연구한 것은 제한적이다. 본 연구는 서로 다른 가열 후 온도에서 처리된 발효유의 휘발성 대사산물 변화를 조사하여 특성 아로마 유형을 규명하고, 아로마 활성 화합물 또는 그 전구체와 관련된 비휘발성 대사산물의 변화를 분석하여 변화된 풍미와 감각 특성의 원인을 밝히고자 한다. 결과에 따르면, 65 °C 및 75 °C 처리에서 63개의 휘발성 화합물이 Strecker 분해, 지질 산화 및 에스터화에 의해 생성되어 케톤과 알데히드를 생성하였다. 2,3-부탄디온, 헥사노산 및 에스터의 냄새 활성 값은 유의미하게 높았고, 2-헵탄온의 냄새 활성 값은 유의미하게 낮았으며, 이는 가열 후 발효유의 유향 및 크리미함을 강화하였다. 온도가 95 °C로 상승함에 따라 증가한 케톤은 주로 고온에서 불포화 인지질의 산화 분해에서 유래한 2-헵탄온, 2-논논 및 2-우데칸온이었다. 이페ptide의 메일라드 반응은 캐러멜화된 풍미를 유발하는 질소 이성질체를 생성하며, 유기산은 단백질과 상호작용하여 떫은 풍미를 생성하는 복합체를 형성한다. 이러한 것들은 산화에 의한 이물질 풍미를 증가시키고 전반적인 기호성을 감소시킨다. 이러한 결과는 발효유의 가열 후 온도 공정을 최적화하기 위한 과학적 기초를 제공한다. • 발효유를 55 °C, 65 °C, 75 °C, 85 °C 및 95 °C에서 25초 동안 가열하여 PHT 샘플을 얻었다. • 63개의 휘발성 화합물이 HS-SPME-GC/MS를 사용하여 확인되었다. • 2,3-부탄디온, 헥사노산 및 에스터는 65–75 °C PHT 샘플의 특성 풍미 화합물이다. • 65–75 °C PHT 샘플은 강한 크리미하고 유향 아로마를 나타내며 소비자 선호도가 가장 높다.
Li et al. (Mon,)은 이 문제를 연구하였다.