잎채소의 질산염과 아질산염: 조리 과정이 농도 수준에 미치는 영향 및 건강에 대한 가능성 있는 영향

채소는 비타민과 미네랄의 중요한 공급원으로, 건강한 식단에서 매우 권장됩니다. 동시에 채소는 발암성 니트로사민 형성에 책임이 있는 가능성 있는 질산화제인 질산염과 아질산염을 포함할 수 있습니다. 어린 아이들에게는 메트헤모글로빈혈증을 유발할 수 있습니다. 질산염과 아질산염의 농도를 결정하고 조리 과정 중 이들의 농도가 감소할 수 있는지는 일이 채소를 처음 접하는 어린 아이들의 식단에 특히 중요합니다. 식단에서 자주 발견되는 일부 종류의 채소에 대해서는 아직 최대 허용 농도가 설정되지 않았습니다. 우리의 목표는 질산염과 아질산염의 감소 요인을 추정하고 음식을 올바르게 준비하는 최선의 방법을 제안하는 것이었습니다. 이를 위해 스위스 차드, 시금치, 흰 양배추 샘플을 시장에서 수집하여 질산염과 아질산염 함량을 측정했습니다. 채소 샘플은 담그기, 조리하기, 담그기와 조리하기의 조합과 같은 조리 준비 과정에 포함되었습니다. 질산염과 아질산염의 정량적 및 정성적 결정은 다이오드 어레이 검출기(DAD)가 장착된 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하여 수행되었습니다. 얻어진 결과는 스위스 차드 샘플에서 가장 높은 질산염 농도가 나타났고, 이어서 시금치, 가장 낮은 농도는 흰 양배추 샘플에서 나타났습니다. 조리 준비의 영향은 시금치 샘플에서 가장 높았습니다. 조리하거나 담그고 조리한 후 얻어진 평균 질산염 농도를 고려할 때, ADI 한도를 초과할 위험은 없었습니다. 그러나 최대 질산염 농도에서는 ADI 값이 초과될 수 있습니다.