무맛과 딸기 요거트에서 리스테리아 모노사이토제네스와 대장균의 미생물학적 유통기한 및 운명에 대한 연구

소규모 유제품 공장에서 생산된 무맛과 딸기 요거트에 대해 세 가지 다른 시험이 수행되었습니다. 첫 번째 시험에서는 4°C, 8°C 및 20°C에서 제품의 미생물학적 유통기한을 평가했습니다. 4°C에서 제품은 시험 종료 시까지 낮은 총 생존균 수를 보였습니다(무맛 요거트에서 35일째 3.0±0.7 및 딸기 요거트에서 1.5±0.0 log cfu/g). 과일 퓨레에 추가된 칼륨 소르베이트에 의해 미약한 항균 작용 때문에 4°C에서 딸기 요거트의 부하는 무맛 요거트에 비해 낮았습니다. 효모는 이 제품의 특정 부패 원인으로 확인되었으며, 열적 손상을 겪으면서 빠르게 높은 수치에 도달했습니다(18일째 5.9-7.4 log cfu/g). 두 번째 시험에서는 두 가지 농도(2 및 5 log cfu/g)에서 첨가된 대장균과 특히 리스테리아 모노사이토제네스가 제품이 제공하는 산성 환경 덕분에 두 유형 모두에서 빠른 감소를 보였으나, L. monocytogenes는 매우 저항력이 있었습니다; 그 존재는 고려된 기간 종료 시까지 항상 감지되었습니다(68일). 세 번째 시험에서는 제품에 추가된 야생 및 산성 적응주 L. monocytogenes 간에 통계적으로 유의미한 차이가 발견되지 않았으며, 이는 아마도 접종 후 신속한 적응이 있었기 때문입니다.