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로스팅 조건이 커피 원두의 일부 물리화학적 특성, 즉 색상, 갈변지수, 수산메틸포름알데히드(HMF), 카페인, 페놀산 및 항산화 능력에 미치는 영향을 조사하였다. 클로로겐산과 카페인의 열 안정성은 아레니우스 방정식을 사용하여 조사되었다. 또한, 주성분 분석(PCA)이 페놀 프로필, 갈변지수 및 커피의 항산화 능력 간의 관계를 밝혀내기 위해 적용되었다. 클로로겐산은 커피 원두의 주요 페놀 화합물이었다. 220 °C에서 40분간 로스팅하는 동안 샘플의 클로로겐산 농도가 34.181에서 2.584 mg/g으로 점차 감소하였다. 갈산, 카페인산 및 HMF는 로스팅 시작 시에는 증가하고 이후에는 감소하였다. 녹색 커피의 항산화 능력은 가장 높은 항산화 능력을 보였다. 각각 고유값이 5.89와 2.5인 두 개의 주성분(PC1 및 PC2)은 데이터 세트의 총 분산의 93.35%를 설명하였다. 따라서 좋은 맛과 함께 페놀 화합물의 좋은 수준을 보존하는 최선의 방법은 180 °C에서 20분 또는 220 °C에서 10분간 커피를 로스팅하는 것이다.
Mehaya et al. (Sun,)은 이 문제를 연구하였다.