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압출은 특정 온도와 압력 조건에서 전분 및 단백질의 물리화학적 및 유변학적 특성을 변화시키는 가공 방법입니다. 본 연구에서는 트윈 스크류 압출 기술을 사용하여 얌 전분-대두 단백질 분리물 복합체를 준비했습니다. 복합체의 구조와 특성 및 이들이 반죽 품질에 미치는 영향을 연구했습니다. 결과는 복합체의 X선 회절, 유변학 및 인비트로 소화 가능성의 변화를 보여주었습니다. 압출된 전분-단백질 복합체는 대두 단백질 분리물의 추가로 A+V형 결정 구조를 형성했습니다. 소량의 대두 단백질 분리물이 복합체의 점탄성을 개선할 수 있었습니다. 대두 단백질 분리물의 함량이 증가함에 따라 복합체의 느린 소화 전분과 저항 전분의 함량이 증가하고 소화 가능성이 감소했습니다. 반죽의 미세 구조는 부풀린 얌 전분-단백질 복합체 반죽의 네트워크 구조가 같은 양의 부풀린 얌 전분보다 더 균일함을 나타냈습니다. 반죽의 수분 분포는 압출된 밀가루가 추가되면서 반죽의 밀착 결합 수분 함량이 증가하고 약하게 결합된 수분 함량이 감소함을 보여주었습니다. 반죽의 경도, 점성, 씹는 맛 및 복원력이 감소했습니다. 결론적으로, 압출된 전분-단백질 복합체는 반죽 품질을 개선하고 얌의 광범위한 응용에 대한 기술 지원을 제공할 수 있습니다.
Shi et al. (Thu,)는 이 문제를 연구했습니다.