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이 연구는 열 가공 및 저장이 녹차 추출물의 플라바놀 및 감각적 품질에 미치는 영향을 이해하기 위해 수행되었습니다. 신선한 차 잎은 상업적 방법으로 찐 녹차와 볶은 녹차로 가공한 후, 1:160 비율(차 잎/물의 중량)로 80도 C의 뜨거운 물로 추출되었습니다. 녹차 추출물은 121도 C에서 1분간 열 가공한 후, 화학 반응을 가속화하기 위해 50도 C에서 저장되었습니다. 가공 및 저장 중 녹차 추출물의 플라바놀 조성과 감각적 품질의 변화를 측정했습니다. 가공된 차 추출물에서 8가지 주요 플라바놀이 확인되었습니다(카테킨, 에피카테킨, 갈로카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨 갈레이트, 갈로카테킨 갈레이트). 이들 중 에피갈로카테킨 갈레이트와 에피갈로카테킨이 가공된 녹차 음료의 감각적 품질 변화에 중요한 역할을 하는 것으로 보였습니다. 찐 차 잎에서 가공된 녹차 음료는 볶은 차 잎에서보다 더 바람직한 품질을 나타냈습니다.
Wang et al. (Fri,)는 이 질문을 연구했습니다.
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