리뷰: 식품 가열 처리 중 효소 비활성화

요약 가열 처리 중 효소 비활성화에 대한 기본적인 측면(구조, 열역학 및 반응 속도론), 수학적 모델 및 효소 활성과 식품 품질 간의 관계를 검토합니다. 효소 안정성은 효소 구조 및 미세 환경의 요인과 관련이 있습니다. 비활성화의 속도론은 반응 차수에 따라 분류되며, 온도에 따른 비활성화 속도의 변화를 설명하는 두 가지 모델에 대해 간략히 논의합니다. 실질적인 식품에서 효소 비활성화의 수학적 모델을 개발하는 것이 목표인 만큼 정확한 동역학 매개변수의 결정이 강조됩니다. 비활성화 모델링의 가치를 평가합니다. 감각 품질에 영향을 미치는 효소, 특히 지방 분해를 통해 풍미에 영향을 미치는 효소와 전분, 펙틴 또는 단백질 분해를 촉매하여 질감에 영향을 미치는 효소에 특히 강조하여 검토합니다.