مقارنة الخصائص الحسية للبرغر الحيواني والنباتي المتاح تجارياً

الملخص: لقد زاد عدد منتجات اللحم المعتمدة على النباتات في أرفف السوبرماركت حول العالم في السنوات الأخيرة، ومع ذلك لا يزال reproducing the sensory experience of eating meat يمثل تحدياً. تهدف هذه الدراسة إلى تقييم الفجوات الحسية بين منتجات اللحم الحيواني والمعتمدة على النباتات، وخاصة منتجات البرغر، من السوق الأسترالية. تتألف مجموعة العينة من 19 برغر متاح تجارياً، تشمل 8 برغر حيواني تم إعداده باستخدام لحم البقر، والدجاج، والكنغر، ولحم الخنزير، أو الديك الرومي و11 برغر نباتي عالي البروتين. لا تشمل هذه الدراسة فطائر الخضار. حددت لجنة حسية مدربة (عدد=14) الفروق الرئيسية في الرائحة، والملمس، والنكهة، وطعم ما بعد الأكل بين اللحم ونظائره خلال المعالجة الفموية، وخاصة تلك التي قد تؤثر على قبول المستهلك. حصلت البرغر المعتمدة على اللحوم على درجات عالية في الرائحة والنكهة اللحمية وأومامي، ولكن لم تحظَ بسمات البقوليات، والنباتات، والمرارة، والتوابل المقلقة. كما حصلت على درجات متوسطة أعلى للزوجة، والدهنية، والاحتفاظ بالرطوبة النهائية مقارنة بالبرغر المعتمد على النباتات، لكنها سجلت درجات أقل في التماسك. حصلت البرغر النباتية على درجات عالية في سمات البقوليات والمرارة، ولكن لم تحقق درجات عالية في السمات اللحمية (الرائحة) والنكهة اللحمية والأومامي. سيساهم تحسين المنتجات الحالية وتصميم منتجات جديدة بخصائص حسية مرغوبة في زيادة قبول المستهلك وتعزيز النمو الأخير في سوق اللحوم المعتمدة على النباتات.