Cambios en los Antocianos de Fresa y Otros Polifenoles en Respuesta a Tratamientos de Dióxido de Carbono

Las atmósferas enriquecidas con dióxido de carbono se utilizan para reducir la incidencia y severidad de la descomposición y para extender la vida postcosecha de las fresas. Se investigó la influencia del CO2 en los parámetros de calidad postcosecha de las fresas, particularmente la estabilidad de los antocianos y otros compuestos fenólicos. Las fresas recién cosechadas se colocaron en tarros ventilados continuamente con aire o aire enriquecido con 10%, 20% o 40% de CO2 a 5 °C durante 10 días. Se tomaron muestras al inicio y después de 5 y 10 días de almacenamiento, y se midieron el color (espacio de color L* a* b*), pH, TA, TSS y firmeza. Los antocianos y otros fenólicos fueron analizados por HPLC. El CO2 elevado degradó el color interno, mientras que la fruta tratada con aire permaneció roja. Los tejidos internos y externos diferían en composición y concentración de compuestos fenólicos. El CO2 tuvo un efecto mínimo en el contenido de antocianos de los tejidos externos pero indujo una notable disminución en el contenido de antocianos de los tejidos internos. Se discuten factores, como el pH y la copigmentación, que podrían explicar esta degradación. Palabras clave: Fragaria × ananassa; atmósfera controlada; parámetros de calidad; antocianos; fenólicos.