生のブラスカ野菜と冷凍ブラスカ野菜の色、植物化学物質濃度、および抗酸化能に対する異なる調理方法の影響

この研究では、一般的な調理方法（すなわち、ゆで、電子レンジ、バスケットおよびオーブン蒸し）が、植物化学物質の含有量（カロテノイド、クロロフィル、グルコシノレート、ポリフェノール、アスコルビン酸）、総抗酸化能（TAC）、および通常消費される3種のブラスカ野菜の色の変化に与える影響を評価しました。調理手続きの中で、ゆでることは新鮮なブロッコリーのカロテノイドと新鮮なブリュッセルスプラウトのポリフェノールの増加をもたらしましたが、他のほとんどすべての植物化学物質は新鮮および冷凍サンプルにおいて減少が観察されました。蒸す手続きでは、新鮮および冷凍サンプルの両方でポリフェノールの放出が確認されました。電子レンジ調理は、新鮮および冷凍両方の野菜の色を維持し、グルコシノレートの良好な保持を得るための最良の調理方法でした。すべての調理手続きにおいて、アスコルビン酸はすべての野菜から大量に失われました。クロロフィルは新鮮なサンプルよりも冷凍サンプルの方が安定していましたが、蒸し方が他の調理方法よりも新鮮なサンプルでこれらの化合物をよりよく保存することができました。この研究の総合的な結果は、新鮮なブラスカ野菜が冷凍サンプルよりも植物化学物質とTACをよりよく保持することを示しています。