고습도로 압출한 콩 단백질 육류 유사체의 질감 및 화학적 특성

초록: 압출기 반응, 질감 및 콩 단백질 육류 유사체의 단백질 용해도 간의 관계를 연구하였다. 콩 단백질 분리물과 밀 전분을 9:1 비율로 60%, 65%, 70% 수분 함량과 137.8, 148.9, 160°C 조리 온도에서 압출하였다. 결과에 따르면, 수분 함량이 조리 온도보다 전체 제품의 질감에 더 중요한 요소임을 보여주었다. 낮은 수분 함량은 더 높은 다이 압력, 더 단단한 질감, 더 낮은 총 단백질 용해도를 초래하였다. 고정된 수분 함량에서 더 높은 조리 온도는 더 부드럽고 덜 쫄깃한 제품을 초래했지만 단백질 용해도는 단지 약간만 변하였다. 부분 최소 제곱 회귀에 따르면, 질감 프로필 분석, 단백질 용해도 및 압출기 반응 간의 데이터가 잘 상관관계가 있어 서로를 예측하는 데 활용될 수 있었다.