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식물 유래 폴리페놀 화합물의 기능적 특성과 생물학적 활성은 역학적으로 입증된 건강 효능과 식품 및 제약 산업에서의 다양한 산업적 응용으로 인해 많은 관심을 받고 있습니다. 또한, 식품 가공 조건과 색소화, 아실화, 하이드록실화, 그리고 글리코실화와 같은 특정 화학 반응은 폴리페놀 화합물의 안정성, 항산화 활성 및 구조적 특성의 변화를 초래할 수 있습니다. (폴리)페놀은 매우 반응성이 높기 때문에 이러한 문제를 해결하기 위해 폴리페놀 화합물과 자연 생합성 고분자의 복합체를 형성하는 것이 효과적인 접근법입니다. 또한, 폴리페놀 화합물의 생체이용률과 생체접근성을 높이기 위해 유청 단백질 농축물, 나트륨 카제인, 그리고 우유 단백질 농축물과 같은 우유 단백질은 높은 영양 가치를 가진 특수 구조적 및 기능적 특성 덕분에 자연 운반체 역할을 합니다. 따라서 우유 단백질은 소화관의 여러 부분으로 폴리페놀을 전달하는 데 적합합니다. 따라서 본 리뷰는 (폴리)페놀의 종류, (폴리)페놀-우유 단백질 간의 결합 상호작용 분석 방법 및 상호작용 중 발생하는 구조적 변화를 보고합니다.
Tosif et al. (Fri,)는 이 질문을 연구했습니다.